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Bäckerei Bertermann Minden · Heimat. Herz. Backen · Bread Blog · Alexander Haß

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Mit Laib & Seele.

Willkommen im BREAD BLOG der Bäckerei Bertermann.

Hier gibt es jede Menge Tipps & Tricks rund um das Thema Brot backen, Rezeptideen und alles, was mir sonst noch so in den Sinn oder in die Sinne kommt. Zum Einstieg erst mal ein Interview mit mir.

Viel Spaß beim Lesen wünscht Euch

Bäckerei Bertermann Minden · Heimat. Herz. Backen · Bread Blog · Alexander Haß

Unsere Bäcker waren die Helden meiner Jugend.

Den Mindener Familienbetrieb Bäckerei Bertermann gibt es bereits seit 1894. Als Sohn der heutigen Geschäftsführer Angela und Martin Haß wird ihn Alexander Haß in ein paar Jahren in fünfter Generation übernehmen. Seit 2017 arbeitet der gelernte Bäcker und studierte Betriebswirtschaftler bereits als Gesamtverkaufsleiter bei Bertermann. Im folgenden Interview plaudert der 31-jährige aus dem Brotkästchen.  

Alexander, warum hast Du Dich für den Beruf ‚Bäcker‘ entschieden?

Durch meine familiäre Herkunft wuchs ich mit dem Duft von frischem Brot auf. Als Kind in der Backstube zu spielen und Silvester Berliner zu glasieren und zu backen, war für mich das Größte. Vor dem Ofen zu beobachten, wie der Teig aufgeht, fand ich spannender, als vor dem Computer zu sitzen. Unsere Bäcker waren die Helden meiner Kindheit. Bis heute fühle ich mich in dieser Zunft wohl, weil sie aus ehrlichen Menschen besteht, die mit Leidenschaft ihrem Handwerk nachgehen.

Was macht für Dich die Faszination ‚Brot und Backwaren‘ aus?

Für mich sind es pure Emotionen. Das Sprichwort „Mit Liebe gebacken“ setzen wir in der Bäckerei Bertermann tatsächlich um. Nur mit dieser Zutat entsteht ein Lebensmittel, das richtig lecker ist und zum Genießen einlädt.

Große Bäckereien produzieren industriell mit allerlei Zutaten und Konservierungsstoffen, die für den Verbraucher kaum nachvollziehbar sind. Wieviel Natürlichkeit und Handwerk steckt noch im Brot von Bertermann?

Jedes Brot der Bäckerei Bertermann stellen wir mit eigenen Händen her. Jeder Strich auf dem Brot, jeder Schnitt ist von Hand gefertigt. Transparenz ist uns wichtig. Daher zeigen wir Interessierten gern unsere Backstube und führen Besichtigungen durch.
Was ist das Besondere am Brot der Bäckerei Bertermann?

Wir lassen unsere Vor- und Sauerteige aus guten, natürlichen Rohstoffen durch lange Ruhezeiten reifen. Das ist sehr wichtig für den Geschmack, aber auch für die Verträglichkeit. Untersuchungen ergaben, dass der Teig etwa vier Stunden ruhen sollte, damit alle unverträglichen Lebensmittel raus sind. Das ist bei vielen Industriebäckerei-Produkten nicht der Fall. Zudem bieten wir bei Bertermann unterschiedliche, immer wieder neue Varianten wie Brotsorten, die durch ursprüngliches Urgetreide hergestellt werden oder solche, die eine gesunde Ernährung durch Eiweiß oder Superfood wie Chia unterstützen.

Welche außergewöhnlichen Backwaren gibt es bei Bertermann?

Unser ‚Brot des Monats‘ oder auch unsere saisonalen Produkte beinhalten immer eine besondere Komponente: Möhrenbrot zu Ostern, Maronenbrot zu Weihnachten, legendäre Baguettes im Sommer… Die Kinder mögen besonders unsere Schokolottis und die Erwachsenen unsere Dinkel- und Haferbrötchen.

Woher kommt die Inspiration für die immer wieder neuen Back-Spezialitäten?

Ich persönlich fühle mich auf Reisen inspiriert, lese wahnsinnig gern Fachliteratur und lasse mit Vorliebe alte Rezepturen neu aufleben. So entstanden zum Beispiel unser Bertermann Schlossbrot und der Schlossstollen. Für die Vorbereitung zu meinen Backkursen probiere ich in der Backstube gerne aus.

Genau, dass auch das Thema ‚Traditionelles Backhandwerk‘ für dich im Fokus steht, merkt man nicht zuletzt daran, dass Du selbst Backkurse anbietest…

 

Ja, ich möchte mein Wissen weitergeben und Lust auf gutes Brot machen. In meinen Backkursen lernen die Teilnehmer, was sie zuhause bei der Herstellung beachten sollten – von den Basics bis zum Spezialwissen. Es macht einfach Spaß.
Hast Du einen Tipp für das Backen von Brot?
Backen ist einfach und kompliziert zu gleich. In den Backkursen rate ich allen Teilnehmern, sich auszuprobieren, zu wiederholen und zu verbessern. Beim dritten Versuch klappt es meistens. Eine anfängliche Hilfestellung ist das Nutzen von Backkästen. Sie definieren die Form und erleichtern das Verarbeiten. Körner wie Haferflocken oder Chia-Samen, die mit ins Brot sollen, sollten vorher zwei Stunden bei Raumtemperatur eingeweicht werden. Der Teig lässt sich dann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn man ihn später verarbeiten möchte. Wer zum Beispiel Zwiebelbrot backen will, sollte die Zwiebeln vorher kurz rösten oder anbraten, damit das Brot eine schöne süßliche Note erhält.

Superfood-Brot, veganes Brot, … es gibt allerlei neue Brottrends. Was hältst Du davon?

Erlaubt ist, was funktioniert. Wenn unsere Kunden es essen möchten, backen wir es gerne. Nicht jeder Trend ist aber langfristig durchschlagend. Veganes Brot ist derzeit ein großes Thema. Die meisten unserer Brote sind sowieso vegan, weil die Basis in der Regel Wasser, Hefe und Mehl ist. Bei der Frage der Hefe sind sich die Experten ja mittlerweile einig, dass sie vegan ist. Dazu geben unsere Verkäuferinnen in der Bäckerei Bertermann aber auch gerne Auskunft. Mit Superfoods wie Chia lassen sich tatsächlich tolle Brote backen, die wir ebenfalls immer mal wieder im Sortiment haben. Chia hat den Vorteil, dass es beim vorherigen Einweichen viel Wasser bindet und dadurch ein saftiges Brot entsteht.

Woran erkennt man ein gutes Brot?

Ganz generell würde ich aber sagen: Ein gutes Brot erkennst du, wenn es dir schmeckt! Jeder Teig hat natürlich einen eigenen Charakter und jede Brotsorte individuelle Eigenschaften. Die richtige Herstellung hängt von der Teigführung und -lockerung ab, von der Art des Backvorgangs und natürlich von den Zutaten. Dazu gehört fachliches Können.
Bist Du ein eher bodenständiger Verkoster oder bevorzugst du ausgefallene Sorten?

Ich persönlich verbinde gutes Brot mit einer dicken und dunklen Kruste, einer eher wilden Optik und saftigen, geschmackvollen Krume – so nennt man das Innere des Brotes – wie unser Krustenbrot. Mit Butter und Salz ist es ein pures Geschmackserlebnis.

Was für eine Kombination mit Brot findest Du richtig lecker und empfehlenswert?

Baguettes oder Ciabatta zum Grillfleisch, -käse und -gemüse. Zudem liebe ich Roggenbrot mit Käse, Senf und Feige oder Weizenbrot mit Butter und Omas Marmelade.

Bist Du ein eher bodenständiger Verkoster oder bevorzugst du ausgefallene Sorten?
Sie lernen, aus Rohstoffen ein fertiges Lebensmittel herzustellen, dass es seit Jahrtausenden gibt und nie aus der Mode kommen wird. Dieses Handwerk zu können, ist sehr anspruchsvoll, etwas Besonderes. Der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Es ist ein Beruf, der die Sinne auf angenehme Weise anregt. Backwaren herzustellen, fühlt sich toll an, es duftet, sieht schön aus und schmeckt. Nachtarbeit gibt es nur zum Teil und selbst wenn, ist es im Sommer super, tagsüber frei zu haben fürs Freibad, Sport und anderes. Gut qualifizierte Fachkräfte werden in der Branche Karriere machen und sich selbst ein Business aufbauen können. Wer eine Ausbildung als Bäcker oder Konditor in der Bäckerei Bertermann macht, hat beste Chancen, übernommen zu werden. Hier lernen Azubis einen Beruf, der auch in Zukunft immer gefragt bleiben wird.
Deutsches Brot ist UNESCO Weltkulturerbe. Was macht es so besonders?

Die deutsche Brotkunst zeichnet sich sicherlich durch ihre Vielfalt aus, die unterschiedlichste Geschmäcker bedient, aber auch durch das Wissen, die Erfahrung, die Fertigkeit und Leidenschaft der Menschen, die es herstellen. Es ist ein Kulturgut, das uns nährt, an einen Tisch bringt und für gute Momente sorgt.

Brot ist für Dich…

familiär, faszinierend, flexibel – und das Sinnbild eines guten Lebens!